Yediğiniz Ekmeğe DİKKAT EDİN! Ekmekte Akrilamid Tehlikesi

Konunun başlığını Ekmekte akrilamid tehlikesi olarak verdik ama akrilamid sadece yediğimiz ekmekte değil karbonhidrat içeren birçok gıdada bulunuyor. Bu yüzden bu makalede ekmek dışında diğer gıdalardaki tehlikeye de değineceğiz. Ama önce akrilamid nedir ve gıdalarda nasıl oluştuğu konusunda kısa bir ön bilgi vermemiz gerekiyor.

Akriamid nedir?

Akrilamid, saf halde su, etanol ve eterde çözünebilen beyaz, kokusuz, toksik ve kanserojen bir maddedir. Akrilamid endüstride çeşitli kimyasal ajanlar kullanılarak üretilir ve kozmetikten atık su arıtmaya, plastik üretiminden cevher işlemeye kadar pek çok alanda yaygın olarak kullanılır. Bunların dışında moleküler biyoloji ve genetik laboratuvarlarında DNA temizlemede de kullanılır.

Akrilamid gıdalara nasıl giriyor?

Gıdalarda akrilamidin varlığı ilk olarak Nisan 2002’de İsveçli bilim insanları tarafından keşfedildi ve bir bilimsel bir makale dünyaya duyuruldu (1). Ancak gıdalardaki akrilamidi en aza indirgemek kolay değil, çünkü akrilamid herhangi bir kimyasal gibi gıdalara dışarıdan eklenmiyor, aksine gıdaların hazırlaması esnasında kimyasal bir tepkimenin sonucu olarak kendiliğinden ortaya çıkıyor. İşin kötüsü akrilamid bu gıdalara güzel bir bronzluk, iştah kabartan güzel bir koku ve lezzet de veriyor. Yani yüksek sıcaklık sonucu oluşan bu ölümcül reaksiyon bize birbirinden lezzetli zehirler sunuyor.

Konuyu biraz açalım: Ekmek, patates, kahve gibi gıdalarda şeker ve asparajin* bulunur. Eğer bu gıdalar yüksek sıcaklıkta pişirilirse, şeker Asparajin tarafında akrilamide dönüştürülür. Yani asparajin için „Gıdalar içerisinde bulunan öncü akrilamidtir“diyebiliriz.

(Asparajin*: Proteinlerin yapı taşı olan 20 amino asitten biridir.)

Not: Yüksek ısıda pişirilen patates kızartması, cips ve kavrulmuş kahvede de yüksek miktarda akrilamid bulunduğu şimdiye kadar yapılan birçok araştırma ile birçok kez teyid edildi.

Hububatta akrilamid tehlikesi

Almanya’nın Baden-Württemberg eyaletinde buğday ekili üç alandan alınan 15 hububat çeşidi ile bu hububatlar ile yapılan 150 ekmek çeşidi ve unlu üründe asparajin’in ne oranda bulunduğu araştırıldı.

Sonuçlar şaşırtıcı: Analiz sonunda ekmeklik hububat çeşitleri arasında çok büyük farklılıklar olduğu, asparajin seviyesinin ortalama Kilogram/ Hububat-Unu başına 140 ila 850 miligram arasında değiştiği saptandı.

İri taneli buğdayda daha fazla asparajin var

Botanikteki ismi Triticum aestivum olan ekmeklik buğdayın iki yakın akrabası iri taneli Kavuzlu buğdayı (Triticum spelta) ve Gernik‘de (Triticum dicoccum) oldukça yüksek oranda Asparajin olduğu tespit edildi.

Yine iri taneli başka bir buğday çeşidi olan Siyez’de de (Triticum monococcum) büyük farklılıklar kaydedildi. Siyez Unu‘nun kilogramında 550-840 miligram gibi oldukça yüksek sayılabilecek asparajin tespit edildi.

Tam tahıllı ekmekte daha fazla akrilamid var

Ekmeklerde yapılan analizlerde ise özellikle tahıllı ekmek ve kepekli ekmek başta olamak üzere pasta, bisküvi gibi her gün düzenli olarak tükettiğimiz birçok unlu mamulün içerisinde, unun çeşidine göre değişen oranlarda akrilamid olduğu tespit edildi. Gerek buğdayın cinsi gerekse buğdayın işlenme aşaması ekmekteki Asparajin miktarını belirlemede önemli rol oynuyor.

Araştırmanın sonuçları, ince öğütülmüş ve beyaz undan yapılmış ekmekte en az, tam tahıllı ekmekte ise en fazla asparajin olduğunu gösteriyor. Yani şu ana kadar bildiğimiz Tam tahıllı ekmek sağlıklıdır efsanesi bir yerde geçerliliğini kaybediyor.

Tam tahıllı ekmekte neden daha fazla akrilamid vardır?

Bu sorunun cevabını daha iyi anlayabilmek için buğdayın yapısına ve ekmeklik un çeşitlerine ve kısaca bir göz atmakta fayda var.

Un çeşitleri

Birçok mamulde olduğu gibi ekmeklik unda da belirli kriterlere göre belirlenmiş bir standart vardır. Ülkemizde kullanılan un standardı Alman standardına göre belirlenmiştir . Buna göre Türkiye’de kullanılan ekmeklik un çeşitleri; Tip 550, Tip 650, Tip 750, Tip 850 dir. (Bunların dışında Tip 1050, Tip 1200. Tip 1600 gibi çok iri taneli ekmeklik un çeşitleri de bulunmaktadır).

Buradaki numaralar 100 gr un yakıldığında elde edilen kül miktarını ifade etmektedir. Örneğin, Tip 550 undan 100 gram alınıp yakıldığında geriye 550 mg kül kalır ki, bu da 100 gram Tip 550 un içerisindeki 550 mg minaral olduğu anlamına gelmektedir. Numara arttıkça kül miktarı artarken unun rengi de beyazdan esmere dönüşür. Numara, aynı zamanda unun inceliğini de ifade eder.

Buğdayın yapısı

Gerek buğday gerek arpa, gerekse yulaf tanesi yapı ve görev bakımından üç ana kısımdan meydana gelir.

Bunlar dıştan içe doğru şöyle sıralanmıştır:

Kabuk/Kepek. (Kepekli ve tam tahıllı ekmeğin yapıldığı kısım. Esmer renktedir ve tanenin % 12’sini teşkil eder).

Kepeğin hemen altında esmer renkte dört tabaka daha bulunmaktadır:

• Perikarp
• Tohum kabuğu
• Aleurone
• Alt Aleurone
• Endosperm. (Beyaz un yapılan kısım. Beyaz renktedir ve tanenin yaklaşık % 85’ini teşkil eder)
• Embriyo. (Bir sonraki yılda tohum olarak kullanılan kısım. Tanenin yaklaşık % 3’ünü teşkil eder)

Asparajin nerede bulunur?

Tahıldaki Asparajinin çoğu taneciğin oldukça dışında yer alan Aleurone Tabakasında bulunmaktadır. Eğer ekmeklik un Aleurone Tabakasından elde edilmişse hem unun rengi esmer olur, hem de fazla miktarda Asparajin ihtiva eder.

Risk düşürülebilir

Ekmek seçiminde ve ekmek yapımında bazı şeylere dikkat ederek akrilamid oluşumunu yüzde 70’e varan oranda düşürmek mümkün. Örneğin, ekmeğin pişirilme sıcaklığının akrilamid oluşumunda belirleyici bir faktör olduğunu unutmamak gerek. Bu bağlamda gerek hububat gerekse asparajin içeren diğer gıdaların düşük sıcaklıkta pişirerek akrilamid oluşumunu azaltabiliriz. Ayrıca yapılan araştırmalar akrilamid riskinin, pişirmeden önce de önemli ölçüde azaltılabileceğini gösteriyor. Mesela ekmeğin mayalanma süresini uzun tutularak hamur içerisindeki asparajin azaltılabilir. Bu da pişirme sırasında oluşacak akrilamid miktarının azalmasını sağlar.

Akrilamid ne kadarı zararsızdır?

Akrilamidin ne kadarının sağlık için riski oluşturduğu tam olarak bilinmiyor. Mevcut bilgiye göre, her dozun zararlı bir etkiye sahip olacağı varsayılıyor. Bu nedenle, mümkün olduğunca az alınması tavsiye ediliyor ve özellikle çocuklarda dikkatli olunması gerekiyor. Türkiye’de besinlerdeki akrilamid seviyesini sınırlandıran herhangi bir yasal düzenleme yok ama AB genelinde ekmekler için tavsiye edilen bir kılavuz değer var o da 100 μg / kg dir. Bu değer beyaz ekmek için 50 μg / kg dır.

Sonuç

Buraya kadar anlatılanları özetleyecek olursak; Ekmek, patates, kahve gibi hemen hemen her gün düzenli olarak tükettiğimiz gıda maddelerinde akrilamidin öncüsü olan asparajin bulunmaktadır. Asparajin tek başına bir tehlike değildir. Ancak yüksek sıcaklıkta toksik ve kanserojen bir madde olan akrilamide dönüşmektedir.

Arpa buğday, çavdar gibi tahılların dış katmanları, lifler, B grubu vitaminler, mineraller, proteinler ve daha birçok besleyici maddeyi içerir. Özellikle Aleurone tabakası tahılda bir besin deposu olarak hizmet eder, tahıldaki protein’in yaklaşık % 30’ünü oluşturur ve vitamin bakımından zengindir. Bu yüzden tam tahıllı ve kepekli ekmekten ve bu unlardan elde edilen mamullerden vazgeçemeyiz ama tam tahıllı ve kepekli ekmek yapımında, akrilamidin azaltılmasına yönelik bazı önlemler alabiliriz.

Gıdalarda Akrilamid Oluşumunu Azaltacak Basit Ama Etkili Önlemler

Pişirme sırasında çok yüksek ısıdan kaçınılmalı. Yüksek ısıda asparajin şekerle reaksiyona girerek akrilamid oluşturur. Uzmanlar patates kızartmasını 175 derecenin altında ve sadece üç ila dört dakika ile sınırlı tutmanın iyi bir çözüm olduğunu belirtiyorlar. Not: Fritözlerin sıcaklık göstergeleri çoğu zaman yanlış olduğu için sıcaklığın uzman mağazalardan alınan termometre ile kontrol edilmesi tavsiye ediliyor.

Kızartma yaparken fritöz 100 gramdan fazla doldurulmamalı.

Yumuşak ve kalın patates kızartmalarında ince ve küçük olanlara göre daha az miktarda akrilamid var.

Evde hazırlanan yemeklerde gıdaların su kaybı engellenerek akrilamid oluşumu azaltılabilir. Bu yüzden fırınların sıcaklığı 200 dereceyi aşmamalıdır. Eğer fırının havalandırması açık ise sıcaklık 180 derece ile sınırlandırılmalıdır. Ayrıca gıdaların içerisinde fazla nemin kaybolmasını engellemek için gıdalar büyük parçalar halinde hazırlanmalı ve pişirme kağıdı kullanılmalıdır. Pişirilen gıdaların üzerine yumurta sarısı sürerek de gıdaların sıvı kaybı önlenebilir.

Patatesler serin ve karanlıkta saklanmalı, ancak buzdolabında saklanmamalı. Buzdolabta depolama, patateslerin içerisinde yüksek oranda şeker oluşmasına neden olur. Bu da hazırlama sırasında akrilamid oluşumunu teşvik eder.

Çimlenmiş veya yeşil lekeli patatesler kullanılmamalı.

Gerek patates gerekse tahıl ekili alanlarda daha fazla kükürtlü gübre kullanılmalı.Kükürtlü gübre düşük akrilamid kontaminasyonuna katkıda bulunur.

Ekmek hamurunu daha uzun süre mayalanmaya bırakmak. Bu işlemde maya asparajini parçalar ve pişirme aşamasında akrilamide dönüşmesini engeller.

Kaynak: https://saltuerk.wordpress.com/2018/11/04/ekmekte-akrilamid-tehlikesi/